Υλικά που θα χρειαστείτε (για 2 άτομα):

1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε τέταρτα
1 μελιτζάνα κομμένη κατά μήκος
2 πράσινα κολοκυθάκια κομμένα κατά μήκος
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τον πουρέ:

410 γρ. φασόλια κονσέρβας, πλυμένα
1 σκελίδα σκόρδου κοπανισμένη
100 ml ζωμό λαχανικών
1 κουτ. σούπας κόλιανδρος
φέτες λεμονιού (τέταρτα) για το γαρνίρισμα

Πώς να τα φτιάξετε:

Ανάψτε το γκριλ. Αλείψτε ελαφρώς τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και από τις δυο πλευρές. Βάλτε τα στο γκριλ έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ καφέ χρώμα. Γυρίστε τους πλευρά και αφήστε τα μέχρι να μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το σκόρδο, τα φασόλια και το ζωμό. Αφήστε να βράσουν σε μέτρια φωτιά και τα τελευταία 10 λεπτά αφήστε τα χωρίς καπάκι. Με το εργαλείο πολτοποίησης ή με το πολυμίξερ, κάντε πουρέ τα φασόλια. Ρίξτε ανάλογα την υφή του πουρέ -εάν είναι στεγνός- επιπλέον ζωμό λαχανικών. Σερβίρετε στα πιάτα τα λαχανικά και τον πουρέ. Ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο από πάνω καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κόλιανδρο. Προσθέστε τις φέτες λεμονιού και σερβίρετε.

Καλή απόλαυση!