Χρόνος Προετοιμασίας: 35 λεπτά (αναμονή 30 λεπτά)
Χρόνος Μαγειρέματος: 15-20 λεπτά

Για 4-6 άτομα

Υλικά

2 μελιτζάνες
2 πιπεριές Φλωρίνης
1 πιπεριά πράσινη
4 κολοκυθάκια
200 gr μανιτάρια
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
300 gr ανθότυρο
6 κουταλάκια του γλυκού πάστα ελιάς
6 κρίθινα ή σταρένια παξιμάδια
2-3 κουταλιές της σούπας ξίδι
λίγο αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και τις πασπαλίζετε με αλάτι. Τις αφήνετε σε σουρωτήρι να ξεπικρίσουν. Κόβετε τις πιπεριές στη μέση και αφαιρείτε τους σπόρους και τα κοτσάνια. Κόβετε τα κολοκυθάκια σε φέτες. Καθαρίζετε τα μανιτάρια και αφαιρείτε τα ποδαράκια τους. Ρίχνετε σ’ ένα μπολ τις μελιτζάνες, αφού τις πλύνετε και τις στραγγίξετε, και τις ανακατεύετε με όλα τα υπόλοιπα λαχανικά. Προσθέτετε αλατοπίπερο, λίγο μαϊντανό, το σκόρδο και το 1/2 φλιτζάνι λάδι και ανακατεύετε καλά. Ψήνετε τα λαχανικά στη σχάρα μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να μαλακώνουν. Απλώνετε τα λαχανικά πάνω στα παξιμάδια, τα οποία έχετε ραντίσει με το υπόλοιπο λάδι και αλείψει με το υπόλοιπο λάδι και αλείψει με την πάστα ελιάς. Τοποθετείτε από πάνω μια φέτα ανθότυρο. Κατόπιν τα περιχύνετε με το ξίδι, γαρνίρετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και τα σερβίρετε αμέσως.

Ευαγγελία Ζευκιλή

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Ιδρυτής Light Life

[title size=”2″]Contact Me[/title]