Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος. Ωστόσο, λόγω τον υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται, παράγονται δύο, δυνητικά καρκινογόνες, ομάδες ουσιών, οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν το κρέας εκτεθεί άμεσα στη φλόγα ή σε επιφάνεια που έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία, ενώ οι πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακές σχηματίζονται στον καπνό που παράγεται, όταν το λίπος του κρέατος αναφλέγεται ή στάζει στα κάρβουνα της σχάρας.

Πρακτικές συμβουλές για πιο ασφαλές ψήσιμο στα κάρβουνα:

• Μαρινάρετε το κρέας πριν από το ψήσιμο.
• Το μαρινάρισμα του κρέατος, ακόμη και λίγα λεπτά πριν από το ψήσιμο, μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών.
• Ψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
• Αποτρέψτε το ξέσπασμα της φλόγας.
• Μην «παραψήνετε» το κρέας. Αν και είναι σημαντικό να ψήνουμε καλά το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, δεν χρειάζονται υπερβολές. Το καμένο κρέας έχει υψηλότερα επίπεδα ετεροκυκλικών αμινών σε σχέση με το λιγότερο ψημένο.

Ευαγγελία Κοντούρη

Γεωπόνος, Επιστήμων Τεχνολόγος Τροφίμων

Επιστημονική Συνεργάτης Light Life

[title size=”2″]Contact Me[/title]