Υλικά που θα χρειαστείς (για 4 άτομα):

6 φλιτζάνια ρόκα κομμένη
3 παντζάρια μεσαίου μεγέθους, πλυμένα και κομμένα στη μέση
1 κ.σ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μαραθόριζα
1/4 φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πώς να την φτιάξεις:

Καθάρισε και κόψε τα παντζάρια σε κομμάτια και στη συνέχεια, βράσε τα ώσπου να μαλακώσουν. Σούρωσέ τα. Σε ένα σέικερ ανάμειξε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το κόκκινο κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι. Πρόσθεσε από αυτό το μείγμα 1½  κουταλιά της σούπας στα παντζάρια και ανακάτεψε καλά. Κόψε τη μαραθόριζα στη μέση και βγάλε την «καρδιά». Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψε την σε λεπτές φέτες. Ρίξε την σε μεγάλο μπολ, πρόσθεσε τη ρόκα και ανακάτεψε ελαφρά. Ρίξε από πάνω το υπόλοιπο ντρέσινγκ και ανακάτεψε ξανά. Σέρβιρε δύο γεμάτες κουταλιές σαλάτας σε κάθε πιάτο. Γάρνιρε με τα παντζάρια γύρω από τη σαλάτα με το μάραθο και τη ρόκα.

Καλή απόλαυση!

Διατροφική αξία ανά μερίδα (2 φλιτζάνια)

Θερμίδες: 172 Kcal
Λιπαρά: 14 γρ. (70% των θερμίδων)
Κεκορεσμένα λίπη: 2 γρ.
Υδατάνθρακες: 12 γρ.
Πρωτεΐνες: 2 γρ.
Φυτικές ίνες: 4 γρ.
Ασβέστιο: 81 mg
Σίδηρος: 1 γρ.
Νάτριο: 79 mg