Ιδιαίτερο προϊόν των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού, φημισμένο σε ολόκληρο τον κόσμο. Πρόκειται για ένα από τα 5 αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε σαν Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως. Πολλοί το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», τόσο για το χρώμα του αλλά κυρίως για την εμπορική του αξία.

Το αυγοτάραχο προέρχεται από τον θηλυκό κέφαλο («μπάφα») και η παραγωγή του γίνεται τέλος Αυγούστου – αρχές Σεπτεμβρίου, την περίοδο, δηλαδή, αναπαραγωγής του κέφαλου. Θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι, είναι νοστιμότατο και πολύ αγαπητό στους Έλληνες και στους Ευρωπαίους, Αμερικανούς και Ιάπωνες Σεφ.

Ιστορία του αβγοτάραχου:

Ο Λόρδος Βύρωνας ήταν αυτός που το έκανε γνωστό το 1824 σε ολόκληρη την Ευρώπη, πριν όμως από αυτόν πολλοί ξένοι περιηγητές είχαν σταθεί και δώσει έντονη σημασία σε αυτό που λέμε αβγοτάραχο. Αυτός ο πολύτιμος «κέρινος λίθος» τους τράβηξε την προσοχή, το 1668 ένας Τούρκος περιηγητής ο Εβλιά Τσελεμπή μιλάει γι’ αυτό λέγοντας πως είναι «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».

Πολλοί λένε πως είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ, σπάνια και εκλεκτή λιχουδιά. Από το ταξίδι και το πέρασμα των αιώνων φαίνεται ότι η διαδικασία παραγωγής του δεν έχει αλλάξει, λέγεται ότι η τεχνική ξήρανσης είναι ίδια με τις τεχνικές που είχαν εισάγει στις χώρες της Μεσογείου οι Φοίνικες, και πως ο τόπος αφθονίας του είναι η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου – Αιτωλικού.

Αυγοτάραχο ως αλιεία

Οι μπάφες έχουν αυγά από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά στην Ελλάδα τις ψαρεύουν για το αυγοτάραχο από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Οι ψαράδες του Μεσολογγίου στήνουν παγίδες για να πιάσουν μπάφες- τα κεφαλόπουλα που δίνουν το αυγοτάραχο. Το βράδυ κοιμούνται στις πελάδες, τα ξύλινα σπιτάκια μέσα στη λιμνοθάλασσα. Δουλεύουν ατελείωτες ώρες – ακόμη και τη νύχτα, με το φως της λάμπας υγραερίου- για να ψαρέψουν τις μπάφες και αφού αφαιρέσουν τους σάκους με τα αυγά τους, να ολοκληρώσουν τη διαδικασία παραγωγής του αυγοτάραχου.

Παραγωγή Αβγοτάραχου στην Ελλάδα:

• Αιτωλοακαρνανία 3- 3,5 τόνοι
• Ηλεία 2 τόνοι
• Αμβρακικός 2 τόνοι
• Άραξος 700 κιλά
• Καβάλα 600 κιλά

Εξαγωγές στη Γαλλία

Στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου όπως λένε οι ψαράδες- δεν υπάρχει ιχθυοκαλλιέργεια. Τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά από τη λιμνοθάλασσα και παγιδεύονται σε παγίδες από πασσάλους που λέγονται διβάρια. Ο μικρότερος αβγόσακος ζυγίζει γύρω στα 120 γραμμάρια, αλλά κάποιες φορές μπορεί να ξεπεράσει και το κιλό. Οι καλύτεροι πελάτες μας είναι οι Γάλλοι λένε οι ντόπιοι ψαράδες, άλλωστε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται στη Γαλλία.

Τα ψάρια της λιμνοθάλασσας παγιδεύονται στην κορυφή των οκτώ διβαριών που έχουν φτιάξει οι ψαράδες στη λιμνοθάλασσα: τα ψάρια αναπαράγονται μέσα στα διβάρια, ενώ στην κορυφή τους είναι προσαρμοσμένες οι παγίδες. Από κάθε διβάρι οι ψαράδες παίρνουν 400-500 κιλά αυγοτάραχο. Μεγάλος παράγοντας για την παραγωγή είναι και ο καιρός, αλλά και τα ψάρια τα οποία μειώνονται σταδιακά.

Πίνοντας με Αβγοτάραχο:

Με ultra brut σαμπάνια: Εδώ παίζουμε ένα παιχνίδι αντιθέσεων. Η ξηρότητα και η οξύτητα της σαμπάνιας σπάνε τη λιπαρότητα και την αλμύρα του αβγοτάραχου. Ένας εκκεντρικός συνδυασμός.

Ουίσκι: Από τις καλύτερες επιλογές ποτού που θα συνδυάσετε με το αβγοτάραχο. Εδώ παίζουμε με τους παραλληλισμούς κι έτσι ψάχνουμε ένα λιπαρό ουίσκι με μπόλικη θάλασσα για να σταθεί δίπλα στο ιώδιο και την αλμύρα του αβγοτάραχου. Επιλέξτε ένα παιχνίδι με τέσσερα διαφορετικά malt. Ένα ήπιο ντελικάτο Lowland, το Glenkinchie, δύο isley, το Laphroaig και το Ardbeg με έντονη τύρφη και ιώδιο (ειδικά στο δεύτερο) και ένα Lagavulin. Το πρώτο είναι η πιο «ήσυχη» επιλογή. Το Laphroaig έκανε ένα ενδιαφέρον ταίριασμα, αλλά ο απόλυτος συνδυασμός -χωρίς καμία αμφιβολία- ήταν εκείνος με το Ardbeg. Ενα παιχνίδισμα και μια ισορροπία μοναδική. Από την άλλη, το Lagavulin είναι τόσο έντονο, που καλύπτει ακόμη και την ένταση του αβγοτάραχου και έτσι η ισορροπία χάνεται ενώ στο στόμα μένουν μόνο τα αρώματα του ουίσκι…

Κρασί: Η εύκολη λύση είναι να διαλέξετε ένα (όχι από τα πολύ αρωματικά του Νέου Κόσμου), όπου θα ταιριάξει η λιπαρότητα του κρασιού με εκείνη του αβγοτάραχου. Από ελληνικά κρασιά προτιμήστε ένα Νυκτέρι από τη Σαντορίνη. Κρασί με μεγάλη οξύτητα, υψηλό αλκοολικό βαθμό (14,5 τουλάχιστον) και μεταλλικό χαρακτήρα. Μέσα από την αντίθεση της λιπαρότητας του αβγοτάραχου με τη μεταλλικότητα του κρασιού θα προκύψει η ισορροπία…… ο εντυπωσιακότερος συνδυασμός όλων, αλλά και αρκετά ιδιαίτερος, είναι η αίσθηση του αβγοτάραχου συνδυασμένη με ένα Chenin Blanc από τον Λίγηρα. Ένα κρασί λιπαρό, με μεγάλη οξύτητα, που στέκεται δίπλα στο αβγοτάραχο σαν συμπληρωματικό, μέχρι τη στιγμή που η ελαφριά γλυκύτητά του αντιμετωπίζει την αλμύρα και φέρνει την απόλυτη ισορροπία…

Βότκα: Κλασικός συνδυασμός για πολλούς – εξουδετερώνει τη λιπαρότητα – αλλά σίγουρα όχι η πρώτη επιλογή, αφού στην πραγματικότητα μια απλή βότκα είναι πολύ μονοδιάστατη για να αναδείξει την πολυπλοκότητα του αβγοτάραχου.

Τσίπουρο: Αν θέλετε να φάτε το αβγοτάραχο σαν ουζομεζέ, προτιμήστε να το συνοδεύσετε με τσίπουρο, αφού τα αρώματα του ούζου θα το εξουδετερώσουν εντελώς. Αν και στην πραγματικότητα η έλλειψη αρωματικών στοιχείων στο τσίπουρο δεν του δίνει την ευλυγισία να ταιριάξει απόλυτα με το αβγοτάραχο, ένα είναι σίγουρο: Οτιδήποτε μπορεί να καταναλωθεί δίπλα στη θάλασσα, με την αλμύρα να καίει τα ρουθούνια, το αεράκι να φυσάει τα μαλλιά και τον ήλιο να ζεσταίνει τις αισθήσεις. Αν πάλι είστε τελειομανείς, πάρτε παραμάσχαλα ένα Marc de Bourgogne, ένα eau de vie με έντονες οξύτητες που εξουδετερώνουν τη λιπαρότητα, αλλά και με αρώματα που αναδεικνύουν τον ντελικάτο χαρακτήρα ενός τέτοιου εδέσματος..

Επιστήμη: «Φάρμακο» για την καρδιά

Χαρακτηριστικό έδεσμα της μεσογειακής διατροφής, το αβγοτάραχο παρέχει σημαντικές υπηρεσίες στον οργανισμό μας, όπως έδειξε έρευνα ελλήνων επιστημόνων. Η αντιφλεγμονώδης και αντιθρομβωτική δράση των συστατικών του αποτελεί ασπίδα έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από πολύ καλά ισορροπημένες πρωτεΐνες, αμινοξέα, και σεβαστές ποσότητες από Ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καθώς και βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο.

Μια μακροσκελής έρευνα από τη Σχολή της Επιστήμης της Διαιτολόγιας και Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, η οποία δημοσιεύθηκε στο «Journal of Αgricultural and Food Chemistry» των ΗΠΑ, περιγράφει το αυγοτάραχο ως μία από τις πιο υγιεινές τροφές για τον άνθρωπο τονίζοντας τις ευεργετικές του ιδιότητες για το κυκλοφορικό σύστημα και την καρδιά. Το χαρακτηρίζει πλήρη τροφή, με εξαιρετική μάλιστα γεύση.

Το αβγοτάραχο στο μικροσκόπιο

Μεταξύ των μεσογειακών τροφίμων που μελετήθηκαν προσφάτως από την ελληνική ερευνητική ομάδα είναι και το αβγοτάραχο, παραδοσιακό προϊόν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου. Καθώς από προηγούμενες μελέτες είχε διαπιστωθεί ότι τα λιπαρά οξέα είναι τα μόρια που έχουν δραστικό βιολογικό ρόλο στην πρόληψη των καρδιαγγειακών, στόχος της μελέτης ήταν η ανάλυση των συστατικών του αβγοτάραχου, η αναζήτηση και ο υπολογισμός των ποσοτήτων τέτοιων μορίων, αλλά και η πειραματική απόδειξη της αντιφλεγμονώδους δράσης τους.

Σύμφωνα με τα ευρήματά τους, τα οποία παρουσιάστηκαν κατά τη διάρκεια ειδικής ημερίδας η οποία διοργανώθηκε στο Μεσολόγγι, το κερωμένο αβγοτάραχο (αυτό δηλαδή το οποίο πωλείται στην αγορά) «αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, παρέχοντας υψηλά ποσά πρωτεΐνης ενέργειας και λίπους. Τα λιποειδή του είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ περιέχουν αξιόλογες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της σειράς ω3».

Προφανώς δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το αβγοτάραχο αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας: όπως και με όλα τα είδη αβγών, ο βιολογικός ρόλος του συνίσταται στην υποστήριξη της ανάπτυξης ενός νέου οργανισμού και ως εκ τούτου διαθέτει τα απαραίτητα αποθέματα. Το κρίσιμο ερώτημα λοιπόν είναι αν κάποια από τα εν λόγω αποθέματα είναι πολύτιμα για τη δική μας υγεία και ειδικότερα για την πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Αντιθρομβωτική δράση

Η απάντηση στο παραπάνω ερώτημα είναι καταφατική. Σύμφωνα με τους έλληνες ερευνητές του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, «το αβγοτάραχο περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμίνης Ε (4 mg/100 gr). Η συγκέντρωση αυτή είναι χαμηλότερη από την τιμή των 7 mg/100 gr που έχει αναφερθεί για το χαβιάρι, αλλά είναι 3-4 φορές υψηλότερη από τις συνήθεις τιμές σε αβγά». Επιπροσθέτως, «τα ω3 πολυακόρεστα που προσλαμβάνονται με κατανάλωση 100 gr αβγοτάραχου είναι περίπου 2 gr, ποσότητα που υπερβαίνει τη συνιστώμενη ημερήσια δόση στον Καναδά (1,2-1,6 gr), ενώ είναι δεκαπλάσια των 0,2 gr που είναι η συνιστώμενη ως ελάχιστη ημερήσια πρόσληψη πολυακόρεστων ω3 λιπαρών οξέων στη Βρετανία».

Με άλλα λόγια, το αβγοτάραχο μπορεί να μην είναι χαβιάρι, αλλά η κατανάλωσή του μας παρέχει ικανή ποσότητα βιταμίνης Ε (που, όπως σημειώθηκε παραπάνω, είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό αλλά και αναστολέας της δράσης του PAF) και ω3 λιπαρών οξέων. Βεβαίως, η παρουσία και μόνο κάποιων συστατικών σε ένα τρόφιμο δεν αποδεικνύει αυτόματα τη βιολογική δραστικότητά τους. Για τον λόγο αυτόν οι Έλληνες ερευνητές δοκίμασαν αν τα εν λόγω συστατικά του αβγοτάραχου είχαν όντως αντιθρομβωτική δράση.

Για τη δοκιμή χρησιμοποιήθηκαν αιμοπετάλια κουνελιού και, όπως σημειώνεται στα συμπεράσματά τους, «τα πειράματα βιολογικής δραστικότητας δείχνουν ότι τα λιποειδή του αβγοτάραχου εμφανίζουν αντιθρομβωτική δράση in vitro, αφού μπορούν να αναστείλουν τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων που επάγεται από τους ισχυρούς συσσωρευτικούς παράγοντες PAF και θρομβίνη.

Το γεγονός ότι η ανασταλτική δράση εμφανίζεται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις δείχνει ότι η κατανάλωση μιας συνηθισμένης μερίδας αβγοτάραχου θα μπορούσε να συνεισφέρει στην είσοδο στο αίμα ικανοποιητικής ποσότητας ενώσεων αναστολέων της συσσώρευσης αιμοπεταλίων και τελικά στη μείωση της ενεργοποίησης των μηχανισμών θρόμβωσης και στην προστασία έναντι καρδιαγγειακών νοσημάτων».

Ευαγγελία Ζευκιλή

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Ιδρυτής Light Life

[title size=”2″]Contact Me[/title]